Le système de récompense explique très bien pourquoi nous mangeons trop les aliments transformés, mais ce n’est que la moitié du problème. Voyons maintenant comment les aliments transformés nous rendent malades.
Ces aliments sont facilement disponibles, addictifs et chargés de sucre. Le sucre de ces aliments est probablement du saccharose ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS). Le saccharose est composé à 50 pour cent de fructose et à 50 pour cent de glucose, et le HFCS est à environ 55 pour cent de fructose et 45 pour cent de glucose.
Lorsque nous mangeons du glucose, le pancréas produit de l’insuline. Environ 20% du glucose ingéré va dans le foie, où la signalisation de l’insuline entraîne la conversion du glucose en sa molécule de stockage, le glycogène. Les 80% restants vont dans la circulation sanguine. L’augmentation de la glycémie entraîne la production d’insuline par le pancréas, qui signale aux tissus et organes tels que le muscle squelettique, les structures adipeuses, le cerveau et les reins d’absorber le glucose, ce qui fait baisser les niveaux de glucose dans le sang. L’insuline stimule les protéines GLUT4 (récepteurs) sur les cellules pour transporter le glucose à l’intérieur, pour être utilisé ou stocké sous forme de glycogène ou de graisse.
Le fructose a un destin complètement différent: il va directement au foie, qui est le principal organe qui le métabolise. Lorsque le fructose provient d’une source naturelle comme un fruit, des fibres sont présentes. Les fibres nous aident à nous sentir rassasiés plus rapidement et ralentissent l’absorption de l’intestin, diminuant ainsi la vitesse à laquelle le fructose atteint le foie. Cela permet aux mitochondries de suivre. Lorsque le fructose provient d’une source alimentaire hautement transformée, il manque des fibres, il pénètre donc dans le foie à un rythme accéléré et les mitochondries ne peuvent pas le métaboliser assez rapidement.
Cette surcharge entraîne une lipogenèse de novo ou une accumulation de graisse autour du foie. En accumulant les graisses, le foie produit des VLDL et LDL (particules enrichies en triglycérides) qui sont envoyées dans la circulation sanguine, conduisant à une hypertriglycéridémie. Comme la graisse continue de s’accumuler autour du foie, le foie devient résistant à l’insuline, ce qui a des effets en aval tels que la résistance à l’insuline périphérique, la résistance à l’insuline du SNC et le diabète de type 2.
Lorsque le foie est dysfonctionnel, il active la protéine de liaison aux éléments sensible aux glucides, qui continue de stimuler la production hépatique de glucose. Cette augmentation continue de la glycémie et de l’insuline provoque potentiellement les effets en aval dans le SNC et la périphérie.
Lorsqu’une personne est résistante à l’insuline, ses protéines (récepteurs) GLUT4 n’entendent plus le signal d’insuline, ce qui conduit à des niveaux d’insuline chroniquement élevés dans le sang. L’insuline peut remplacer la signalisation de la leptine, et si le cerveau ne reçoit plus les signaux de la leptine, il pense que le corps a faim et a besoin de calories. Vous pouvez voir cela comme un «faux sentiment de famine». C’est faux parce que de la nourriture arrive, mais ce n’est pas le bon type de nourriture – ce sont des aliments transformés qui aggravent encore le problème. Le cerveau pense que le corps est affamé, il recherche donc plus de nourriture (en privilégiant les aliments facilement accessibles et agréables au goût, riches en calories) et réduit les dépenses énergétiques (si aucun aliment n’entre, conservons).
L’équation: plus d’aliments transformés entrant + moins d’énergie sortant = malade.
